あなたはどっち?関東風と関西風

すき焼きの発祥は諸説ありますが、元祖というものはなく全国の様々な地域で同時多発的に生まれた料理方法です。

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一般的に庶民に親しまれるようになったのは幕末から明治時代にかけて、獣肉を食べても大丈夫という風潮が広がったことによるものです。

そうした中でやはりかつての江戸と京都・大阪では食文化が異なるため、現在でもその作り方が如実に違く伝わっているところもすき焼きの面白い部分ですね。

ここではそうした関東風・関西風のすき焼きの違いについて見ていきたいと思います。


関東風の文化
関東風のすき焼きで重要なポジションにいるのが「割り下」の存在です。

割り下とは砂糖、醤油、みりんを煮詰めたものですね。

先にこちらを作っておいて、鍋にヒタヒタに入れます。

そこにまず火の通りにくい長ネギ、そして白菜・しらたき・きのこ類・焼き豆腐を入れて、最後にお肉を入れて完成です。

割り下は酒とみりんのアルコールを飛ばすくらい火にかけるのが大事で、また最後に一つまみの砂糖(ざらめ)を入れるのも特徴です。

「焼く」というよりかは「煮る」という印象が強いのが関東風すき焼きのイメージとなります。


関西風の文化
関東風に対して関西風のすき焼きというのは割り下を使用しません。

まずは鍋に牛脂をしいて、加熱します。

そして程よく熱した鍋にすき焼き用の肉を並べて焼いていきます。

ある程度お肉の赤い部分がなくなってきたら砂糖を全体的に振り掛けて、醤油を加えます。

鍋が牛肉の脂と砂糖醤油で浸みてきたら食べごろとなり、まずはお肉だけを楽しむのが関西風の特徴。

その後一通りお肉を食べ終わったら酒やみりんや水を加えます。

その加熱が終わったら白菜やしらたき、焼き豆腐や季節ごとの野菜を加えて焼き上げて完成。

場合によっては再度お肉を入れて楽しむことも一般的な食べ方ですね。

関東風に比べて関西風の方が食材をひとつずつ食べていくという印象が強いです。

関東風は一気に煮込む鍋料理に近いですからね。

関西風のほうが「お肉をメインで食べる」という意識が強調されているように感じられます。

双方食べ方として良い所はありますが、高級なお肉を買ってきたとしたら関西風のほうがその旨味をより楽しめるかと思います。

また、どちらも溶き卵に付けて食べるというのは共通認識で、この食べ方が一般的になったのは明治時代の中頃からではないかとされています。

ちなみに豆知識としてひとつ、生卵は最初関西のみで使われていたみたいです。

それが明治中頃から関東の牛鍋にも段々と浸透していったというのが定説とされています。

すき焼きのお悩み解決!お肉が硬くならない方法

お肉料理全般に言えることですが、ガチガチに硬いお肉ほど美味しさを感じないものはありません。

もちろんすき焼きにおいても同様です。

せっかくすき焼きを楽しもうというのであれば、お肉はしっとりジューシーで柔らかさを口の中いっぱいに感じたいですよね。

そんなすき焼きには昔から言われているひとつの説があります。

それが「お肉としらたきは離して入れないとお肉が硬くなる説」です!

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どこかで耳にしたことがある人も多いかと思います。

しかし、すき焼きのお肉が硬くなる原因はすべてしらたきのせいなのでしょうか?

他にも何かしらの理由があるのでは?と考え、ここではその原因を徹底調査してきました。


なぜ!?お肉が硬くなる原因とは!?
しらたきがお肉を硬くさせるというのは今では定説になっているようです。

さて、それではいったい何故しらたきはお肉を硬くさせるのか?

その原因は「カルシウム」です。

しらたきやこんにゃくというのはその材料や製造工程でカルシウムを含んでいます。

カルシウムはお肉を硬くさせる効果がありますので、これがすき焼きにおける「別居問題」に繋がるわけですね。

だからといってしらたきなしのすき焼きはちょっと味気ない…。

そんな場合は先にしらたきを下茹でしておくことで多少お肉が硬くなるのを防ぐことになります。

一手間かかりますが、柔らかくて美味しい牛肉を食べるためには必要な料理工程となりますね。

また、全てがしらたきのせいというわけではなく、お肉の厚さや加熱時間によっても硬さが変わってきます。

「熱凝固」という科学的な言葉がありますが、こちらはお肉の成分が熱を加えることによって変化し収縮する作用のことなどをいいます。

どんなお肉であれ、一定の時間を超えて加熱するとお肉は硬くなります。

(長時間煮込む場合はさらに成分と繊維が変化して柔らかくなりますが)

こうした加熱時間も考慮しながら調理すると、お肉の柔らかさが保てるといえますね。

もちろんお肉が厚すぎるというのもひとつの理由ですから、なるべく専門店でカットしてもらったものを使用しましょう。


お肉をやわらかいままで食べるには?
お肉を柔らかいまま食べたい!でも、サッと火を通しただけじゃ味が浸みこまない…。

と嘆くあなたにはオススメの方法がこちら!

「牛バラ肉を最初に鍋に投入しておく」

これは脂身の多い牛バラ肉を最初に入れて、そのエキスと出汁の旨味を鍋に広げておくことが目的となります。

赤身の多いモモ肉をすき焼きで食べるなら、少量でもいいのでバラ肉もセットで買っておくと格段に味わいがアップしますので是非お試しください。

こうすればサッと火を加えただけでも、バラ肉から出た脂身の旨味がモモ肉に絡みますので美味しく頂けますよ。

すき焼き用のお肉は何グラム必要なの?合わせる具材はコレがいい!

昔からすき焼きというと、家庭でちょっとしたお祝い事の際に出てくるご馳走といったイメージがありますよね。

大人になってからも少し奮発したいときに選ぶ食事の定番ともいえます。

最近ではお歳暮や結婚祝いなどの贈答用にお肉ギフトをチョイスするのも主流になってきています。

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しかし、そんなときに相手の家族構成によってはお肉を何グラム贈ればいいか分からないという人もいるかもしれません。

また、すき焼きというと自分の家庭で定番の食材というものがあると思います。

ただ他の家庭のすき焼きの中身をのぞくことっていうのはあまりありませんから、実は自分が定番と考えているもの以外にも美味しい具材があるかもしれませんね。

ここではそんなすき焼き用牛肉の素朴な疑問について解決していきたいと思いますので、どうぞ参考にしてみてくださいね。


すき焼き1人前って何グラム?
一般的に成人男性であれば150グラム~200グラムとされています。女性の方でも150グラムあれば満足する量だと思います。

また、お子様の場合は年齢が10歳未満であれば100グラム以下、10歳以上であれば100グラム~150グラムがだいたいの目安とされているようです。


基本の材料
すき焼きの基本材料というのは地方や地域によって異なりますが、すき焼きの歴史上ごく一般的なものをまずはご紹介したいと思います。一般的なすき焼きの食材

牛肉、白菜、春菊、ねぎ、焼き豆腐、白滝、えのき茸

だいたいこちらがどこのご家庭でも食べられているすき焼き用食材かと思います。

そして次に地域によったり家庭によって加えられている食材を見ていきます。

地域や家庭ごとの異なる食材、お好みでどうぞ!

おすすめの食材は・・・

玉ねぎ、椎茸、しめじ、竹の子、生麩、車麩、くずきり(マロニー)、ジャガイモ、トマト。

麩というのは京都を中心として関西方面のすき焼きに入っていることが多いようですね。

また、長ネギではなく玉ねぎという答えもありました。

あまりすき焼きにジャガイモというのは馴染みがないかと思いますが、比較的大きめにカットしたものを序盤から入れておくのがオススメです。

あとで残ったすき焼きをカレーにアレンジするときに驚くほど味が浸みてて絶品ですよ。

ぜひ一度お試しください。

意外と合う、変わりダネについておもしろい記事見つけたので興味ある方はこちら→試してみたい!変わりダネ「すき焼きの具」 20選


お鍋に入れる順番のコツ
すき焼きの具材を鍋に入れる順番は地方によってだいぶ異なりますね。ある程度割り下をヒタヒタにして、すべての具材を最初に入れて煮込むスタイル。

お肉と長ネギを先に牛脂で焼いてから割り下を入れて堪能し、そのエキスが出たところに残りの具材を入れるスタイル。

このように各地域によってバラバラですが、ひとつだけ重要なポイントは味が浸みこみにくいものを先に入れておくこと。

一般的な食材だと長ネギやきのこ類ですかね。

葉ものを最後に入れたほうが食感が活きますのであとに入れましょう。

すき焼きとしゃぶしゃぶ、お肉の違いはなに?

お肉を美味しく食べる方法としては昔から馴染みがある「すき焼き」と「しゃぶしゃぶ」ですが、実はだいたい同じ部位のお肉が使われてるって知ってました?

すき焼きもしゃぶしゃぶも大概が薄く切られたお肉を鍋で加熱する調理法ですよね。

実際のところその違いは味付けと加熱時間です。

しかし、もちろん両者にはちょっとした違いもありますのでその比較をしていきたいと思います。


すき焼き肉としゃぶしゃぶ肉は専用のお肉じゃなきゃだめ?
スーパーなどで良く見かける「すき焼き用」と「しゃぶしゃぶ用」という表記。

使われている部位はそれぞれ肩ロースであったり、モモ肉であったりと差はありません。

大事な違いは「肉の厚さ」という点ですね。

すき焼きの場合は比較的煮込む時間が長めのため、少し厚めがいいとされています。

対してしゃぶしゃぶは出汁にさっとくぐらせて食べるため薄い方が適しているというのが一般的な認識ですね。

問題は生肉から調理するわけですから、殺菌効果のお話になってきます。

しゃぶしゃぶ用のお肉はより薄く切られていますから、すき焼き用に代用してもかまいません。

しかし、すき焼き用の少し厚めに切られたお肉をしゃぶしゃぶで使用するのには少し注意が必要です。

牛肉を使用しているとしても多少の傷みがある場合はやはり心配ですので、しゃぶしゃぶに関しては専用にカットされたものを使ったほうが安心といえますね。


調理方法によって適したお肉がある
すき焼きは鍋に入れてから少し時間を置くのが一般的な食べ方です。

このときに重要なのが鍋の中に溶け出す脂身の旨味。

霜降りが入っているようなサーロインやリブロースなどが実はすき焼きには最適なのですが、こちらはどれもお値段が…。

そうした時にはやはり肩ロースが大活躍します。

上質な脂身が溶け出し、モモ肉などを一緒に入れてもしっとりと仕上げてくれますので出汁の役割も果たしてくれます。

もちろんお肉自体も旨味がたっぷりですから美味しくいただけますね。

そういった観点ですとバラ肉を先に投入するのもひとつのテクニックです。

牛肉の中ではかなり安価、さらに脂身がたっぷりというバラ肉は旨味を引き出すのにもってこい。

こちらを最初に牛脂と共に焼き上げて鍋にそのエキスを染み出させるというのも、すき焼きを美味しく食べる工程として覚えておきたいところですね。

こうしたことから、お肉本来の旨味が詰まった赤身の多いモモ肉などはあとから入れるのが良いとされています。